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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2024.2)

Tópicos Aulas
Aula 1: Tecnologia do Pescado I (21/08/2024 - 21/08/2024)
Apresentação do Plano de Ensino da disciplina
 
Conteúdo programático (06 Unidades)
Cronograma de avaliações e aulas práticas
Unidade 1: Características Gerais do Pescado
  1. Definição de pescado
  2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aquicultura)
  3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado
  4. O pescado como matéria prima
  5. Aproveitamento racional do pescado (Parâmetros de avaliação nutricional do pescado)

Unidade 2. Componentes químicos do pescado

Importância e carcaterísticas da água do pescado

Água e Aw

Tipos de água

Proteínas

Importância e características

   Plano de Disciplina_Tec Pescado I 
Aula 2: Componentes químicos do pescado (Proteínas e lipídeos) (28/08/2024 - 28/08/2024)

2.Proteínas

Tipos de proteínas

Qualidade proteíca e valor nutricional do pescado (aminoácidos essenciais)

Digestibilidade do pescado

3. Lipídeos

Caracaterização química

Tipos de lipídeos (ácidos graxos essenciais)

Metabolismo dos ácidos graxos essenciais

Importância do EPA e DHA
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Vitaminas, minerais e algas marinhas) (04/09/2024 - 04/09/2024)
Vitaminas (tipos de vitaminas)
Minerais em pescado
Carboidratos (glicogênio e quitina)
Compostos do odor e sabor
Valor nutricional do pescado (origem animal)
 
Características bioquímicas das algas marinhas (início)
Aula 4: Unidade II (final) e Unidade III:Fisiologia muscular do pescado (11/09/2024 - 11/09/2024)

Compostos bioativos das algas marinhas e o stress oxidadtivo

Compostos antioxidantes

Valor nutricional das algas marinhas

Unidade III

Objetivos da unidade

A célula muscular (fibra) e seus componentes
Não Haverá Aula (18/09/2024)

Aula de reposição a ser marcada brevemente
Aula 5: Fisiologia muscular do pescado (continuação) (25/09/2024 - 25/09/2024)
  1. A fibra muscular
  2. Fenômenos de contração e relaxamento muscular

2.1.  A contração muscular

2.2. Ação dos neurotransmissores

2.3.  A despolarização e a bomba de Na+ e K+

2.4.  A formação do complexo actomiosina com a complexação do Ca+

Revisão dos assuntos que serão alvo da primeira avaliação parcial (2o. tempo)

Assunto para 1 AP (dia 02/10 às 08h00): Unidades I, II e III (até contração muscular in vivo)

 
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e Unidade III (continuação) (02/10/2024 - 02/10/2024)

1AP (1o. tempo):Assunto: Unidades I, II e III (até contração muscular in vivo)

Unidade III (continuação):

Fatores que caracterizam o relaxamento muscular
Energética da contração muscular
Aula 6: Fisiologia muscular do pescado (final) (09/10/2024 - 09/10/2024)

Energética da contração muscular:

Características das fibras brancas e vermelhas quanto aos aspectos bioquímicos da contração/relaxamento

Glicólise aeróbia (ciclo de Kreens e fosforilação oxidativa) e anaeróbia e o stress muscular (formação de ácido lático)

Vias energéticas alternativas (fosfocreatina principalmente)

Características dos fenômenos de contração e relaxamento quanto aos aspectos bioquímicos

 

Realização da avaliação de segunda chamada e de recuperação para a próxima aula, dia 16/10 (assunto o mesmo indicado anteriormente para o 1AP).
Aplicação de prova de recuperação e segunda chamada/ Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem (16/10/2024 - 16/10/2024)

Aplicação da recuperação e segunda chamada do 1 AP (08h00-10h00)

Correção da avaliação no segundo tempo de aula

Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem

Objetivos da unidade

Alterações  sofridas após a morte do pescado:Sensoriais, Autolíticas (enzimas próprias do pescado), Decomposição bacteriana, Oxidação e hidrólise lipidica

Aspectos bioquímicos do pré-rigor
Aula 8: Unidade IV (continuação) (2o. tempo) (23/10/2024 - 23/10/2024)

Características do rigor_mortis

O uso da glicólise anaeróbica

A fomação de ácido lático e o abaixamento do pH  

Formação da Actomiosina e a rigidez cadavéria (contarção involuntária)

 
Aula 7: Unidade IV: Pós-rigor (1o. tempo) (23/10/2024 - 23/10/2024)
Caracteristicas do Pós-Rigor

1. Atividade enzimática endógena (enzimas ácidas: calpaínas, catesinas e cologenases)

2. A flacidez muscular

3. A desnaturação proteica e a perca da capacidade de retenção de água

 

 
Aula 9: Unidade IV: (revisão) (30/10/2024 - 30/10/2024)
Caracterisicas do pós mortem: revisão
Fluxograma dos fenômenos: Pré-Rigor, Rigor e Pós-rigor
 
Alteração da cor: Atividade endógena do grupamento “heme”
Alteração endógena dos crustáceos: a melanose
 
Próxima aula: 2 AP
Assunto: Unidade III (relaxamento) e Unidade IV (Pré-rigor, rigor e pós-rigor)
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado I (06/11/2024 - 06/11/2024)

Assunto: 

Unidade III: relaxamento muscular

Unidade IV: características do pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor

Características bioquímicas dos proecssor de post mortem
Aula 10: Putrefação do pescado (13/11/2024 - 13/11/2024)

Formação de compostos de baixo peso molecular
3.3. Atividade enzimática exógena
3.3.1.As descarboxilases
3.3.2. As desaminasses
4. Degradação total do ATP e Cálculo do valor de K
5. Índices bioquímicos de deterioração do pescado
Feriado relativo ao dia da Consciencia Negra (20/11/2024)

Data comemorativa nacional da Conciência Negra
Aula Prática: Determinação de umidade e resíduos sólidos (27/11/2024 - 27/11/2024)

Determinação de umidade e resíduos sólidos

Objetivo: Avaliar o teor de umidade (%) e do resíduo seco resultante (avaliação dos sólidos existentes) em algas marinhas coletadas na praia do Coqueiro/PI, pelo método de perda por dessecação e cálculo de resíduo seco.
Aula 11: Unidades V e VI (final) (04/12/2024 - 04/12/2024)

Unidade V: Controle de Qualidade do Pescado:
1. Avaliação sensorial e caracteres de frescura
2. Avaliação microbiológica do pescado fresco
3. Manipulação do pescado in natura
4. Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado
4.1. O uso do HACCP
4.2. Indicadores químicos de alterações
4.3. Modificações físicas no pescado processado
Unidade VI: Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira
1. Alimentos funcionais
2. Uso do pescado na biotecnologia
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I (11/12/2024 - 11/12/2024)

Primeiro tempo: Dúvidas sobre os assuntos que serão cobrados na avaliação

Segundo tempo: Aplicação do 3 AP

Assunto: Transformações bioquímicas no post mortem: Putrefação do pescado (todo)

Unidades V e VI (toda)

Horário: 10h00-12h00

Primeiro tempo: Dúvidas sobre os assuntos que serão cobrados na avaliação
Aplicação da Avaliação Final/AF_Tec do Pescado I (18/12/2024 - 18/12/2024)

Assunto:

Unidade IV: Transformações bioquímicas do pescado (Pré-rigor, Rigor-mortis, pós-rigor e putrefação, Oxidação lipídica, Cálculo do valor de K e Índices bioquímicos de deterioração do pescado)

Unidades V e VI: Controle de Qualidade do Pescado e Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria Pesqueira (toda)

Sala: 407

Hora: 10h00-12h00 
Frequências da Turma
# Matrícula AGO SET OUT NOV DEZ Total
21 28 04 11 25 02 09 16 23 30 06 13 27 04 11 18
1 2020905**** 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 4 4 20
2 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
3 2019905**** 0 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 44
4 2023902**** 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 8
5 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4
6 2022904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 4
7 2022901**** 4 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 12
8 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
9 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4
10 2023901**** 4 0 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 12
11 2020906**** 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 12
12 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 2022906**** 0 4 0 0 4 4 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 36
14 2022906**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
15 2020902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4
16 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
17 2023900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4
18 2022901**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
19 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
20 2022901**** 0 0 0 0 4 0 4 0 0 0 0 4 0 4 0 0 16
21 2023900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 8
22 2020903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
23 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 4 0 4 0 16
24 2023900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
25 2021901**** 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 4 4 56
26 2016906**** 4 4 4 4 0 0 4 4 4 4 0 0 0 4 0 0 36
27 2023901**** 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 12
28 2023900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
29 2021904**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
30 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2023901**** 6,0 1,0 4,3 3.8 0 RN
2 2021904**** 2,5 2,5 4,5 3.2 4 RN
3 2023900**** 8,0 3,0 6,3 8.0 6.9 0 EF
4 2023901**** 5,0 2,0 5,5 6.0 5.1 12 RN
5 2016906**** 7,0 2,0 1,5 3.5 36 RF
6 2021901**** 0,0 0,0 0,0 0.0 56 RF
7 2023900**** 9,0 6,0 8,0 7.7 4 AM
8 2022902**** 5,5 3,0 0,0 2.8 16 RF
9 2020903**** 3,0 2,0 6,0 3.7 0 RN
10 2023900**** 8,0 4,0 5,3 0.0 2.9 8 RN
11 2022901**** 5,0 3,0 4,6 7.0 5.6 16 RF
12 2022906**** 1,0 2,0 2,8 1.9 0 RN
13 2022901**** 1,5 5,0 2,3 2.9 4 RN
14 2023900**** 5,0 5,0 5,6 1.0 3.1 4 RN
15 2023901**** 7,0 1,5 5,5 5.0 4.9 0 RN
16 2020902**** 2,0 1,0 5,5 2.8 4 RN
17 2022906**** 8,0 4,0 2,0 5.0 4.9 4 RN
18 2022906**** 3,5 0,0 0,0 1.2 36 RF
19 2022906**** 9,0 9,0 6,0 8.0 0 AM
20 2020906**** 5,5 7,5 7,0 9.0 7.9 12 EF
21 2023901**** 1,5 2,0 3,5 2.3 12 RN
22 2023901**** 3,0 4,0 5,3 3.5 3.8 4 RN
23 2022902**** 4,0 1,5 4,0 3.2 4 RN
24 2022901**** 5,0 4,5 4,0 4.5 4.5 12 RN
25 2022904**** 9,0 4,0 4,0 5.0 5.4 4 RN
26 2023901**** 4,5 1,8 4,5 3.6 4 RN
27 2023902**** 4,0 3,0 5,0 5.0 4.5 8 RN
28 2019905**** 0,0 0,0 0,0 0.0 44 RF
29 2022902**** 2,0 2,0 1,3 1.8 4 RN
30 2020905**** 2,0 1,0 0,0 1.0 20 RF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático
Aula prática a ser realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP
Datas das aulas práticas:
• 1ª. Aula Prática: 30/10/2024 no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP
• 2ª. Aula Prática: 20/11/2024 no LATEP
OBS: Os Roteiros das Aulas Práticas serão divulgados uma semana antes das respectivas aulas práticas
Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. Serão realizadas 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP), cujos tópicos a serem estudados serão divulgados uma semana antes das avaliações.
OBS: Dependo da situação da turma poderá ser realizada uma avaliação extra referente aos tópicos discriminados para a segunda avaliação parcial/2 AP, cuja nota eliminará a primeira prova realizada como 2 AP.
2. Datas de realização das avaliações:
• 1 AP: 25/09/2024 às 08h00
• 2 AP: 06/11/2024 às 08h00
• 3 AP: 11/12/2024 às 10h00
AF: 18/12//2024 às 10h00

OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme a legislação pertinente. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.
Horário de atendimento: 10h00-12h00 nas sextas-feiras
Bibliografia: Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.

THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p

GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.

LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.

BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p
Bibliografia Complementar:

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.

BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.

NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.

RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.

RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex

STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex
Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
21/08/2024
21/08/2024
Aula 1: Tecnologia do Pescado I
28/08/2024
28/08/2024
Aula 2: Componentes químicos do pescado (Proteínas e lipídeos)
04/09/2024
04/09/2024
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Vitaminas, minerais e algas marinhas)
11/09/2024
11/09/2024
Aula 4: Unidade II (final) e Unidade III:Fisiologia muscular do pescado
18/09/2024
18/09/2024
Não Haverá Aula
25/09/2024
25/09/2024
Aula 5: Fisiologia muscular do pescado (continuação)
02/10/2024
02/10/2024
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e Unidade III (continuação)
09/10/2024
09/10/2024
Aula 6: Fisiologia muscular do pescado (final)
16/10/2024
16/10/2024
Aplicação de prova de recuperação e segunda chamada/ Unidade IV: Transformações bioquímicas no post mortem
23/10/2024
23/10/2024
Aula 8: Unidade IV (continuação) (2o. tempo)
23/10/2024
23/10/2024
Aula 7: Unidade IV: Pós-rigor (1o. tempo)
30/10/2024
30/10/2024
Aula 9: Unidade IV: (revisão)
06/11/2024
06/11/2024
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado I
13/11/2024
13/11/2024
Aula 10: Putrefação do pescado
20/11/2024
20/11/2024
Feriado relativo ao dia da Consciencia Negra
27/11/2024
27/11/2024
Aula Prática: Determinação de umidade e resíduos sólidos
04/12/2024
04/12/2024
Aula 11: Unidades V e VI (final)
11/12/2024
11/12/2024
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I
18/12/2024
18/12/2024
Aplicação da Avaliação Final/AF_Tec do Pescado I
Avaliações
Data Descrição
02/10/2024 1ª Avaliação
06/11/2024 2ª Avaliação
11/12/2024 3ª Avaliação
18/12/2024 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Informes_2 AP_tec do Pescado I 05/11/2024
1AP_Tec do Pescado I 01/10/2024
Informes_Tec. do Pescado 17/09/2024
Informes_Tec do Pescado I 20/08/2024

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb02.ufpi.br.timers vSIGAA_3.12.1299 15/05/2025 10:54