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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2025.1)

Tópicos Aulas
Aula 1: Apresentação da disciplina e Unidades I e II (12/03/2025 - 12/03/2025)

 

Apresentação da disciplina: objetivos, plano de curso e cronograma de avaliações

Unidade I: Características Gerais do Pescado

  1. Definição de pescado
  2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aquicultura)
  3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado
  4. O pescado como matéria prima
  5. Aproveitamento racional do pescado

Unidade II: Componentes Químicos do Pescado

  1. Fatores limitantes à composição química do pescado
  2. Principais componentes químicos:

2.1.  Água e atividade água

   Plano de Curso 
Aula 2: Componentes químicos do pescado (Proteínas) (19/03/2025 - 19/03/2025)
As proteínas: Conceitos  e funções 
A unidade proteíca: o aminoácido e as ligações peptidicas
O valor proteico e qualidade de seus aminoácidos (aminoácidos essenciais)
Proteínas musculares do pescado (sarcoplasmaticas, miofibrilares e dp estroma)
Diferenças entre a musculatura escura e clara
Digestibilidade proteica
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Lipídeos, vitaminas e minerais) (26/03/2025 - 26/03/2025)

1. Lipídeos:

Definições, classificação e funções dos lipídeos

Triglecerídeos e os ácidos graxos essenciais

Nomenclatura química e bioquímica dos ácidos graxos

Metabolismo lipídico: a importância do EPA e DHA

2. Vitaminas e minerais

Definições,  funções e importância

Exemplos de vitaminas e minerais em pescado

 
Aula 4: Componentes químicos (componentes do flavor e composição das algas marinhas) (02/04/2025 - 02/04/2025)
Compostos do odor e sabor (nitrogenados e não nitrigenados)
Sabores estranhos: geosmina e 2-metilisorboneol

Valor nutricional do pescado (origem animal)
 
Características bioquímicas das algas marinhas: Fatores ambientais  e a composição química das algas marinhas: Adaptações morfoanatômicas; Compostos bioativos (principalmente os antioxidantes) e Valor nutricional das algas marinhas.
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e Unidade III (09/04/2025 - 09/04/2025)

Aplicação da primeira avaliação parcial/ 1AP (08h00-10h00)

Assunto: Unidade I (Características gerais do pescado) e Unidade II (Componentes químicos do pescado/fatores limitante à composição do pescado/água e Aw/Proteínas/ Lipídeos-EPa e DHA/Carboidratos/ Vitaminas e minerais/ componentes do odor e sabor/Características bioquímicas das algas marinhas/fatores ambientais e componentes químicas)

2 tempo:  Correção das questões do 1AP/ Compostos bioativos de algas e stress oxidativo
Aula 5: Fisiologia muscular do pescado (16/04/2025 - 16/04/2025)

Unidade 2: Fisiologia muscular do pescado  

A fibra muscular
Fenômenos de contração e relaxamento muscular
Ação dos neurotransmissores
A despolarização e a bomba de Na+ e K+

A formação do complexo actomiosina com a complexação do Ca+
Aula 6: Fisiologia muscular do pescado (final) e início da Unidade IV (23/04/2025 - 23/04/2025)
Unidade III (final):
A formação do complexo actomiosina com a complexação do Ca+
Fatores que caracterizam o relaxamento muscular
Energética da contração muscular (Glicólise, vias alternativas como Fosfocreatina e outras)
Unidade IV (início)
Transformações bioquímicas no post mortem
Caracterização do pré-rigor
Aula 7: Unidade IV: Rigor Mortis (30/04/2025 - 30/04/2025)
Degradação do ATP e as reações autolíticas no pré-rigor (odor característico de pescado fresco por acúmulo de AMP/IMP)
Rigor mortis (rigidez cadavérica):
1. Fatores que influenciam o rigor-mortis (formação do lactato e diminuição do pH muscular)
 
Índice de Rigor (IR) e suas características
Proteína encontrada mais comumente no rigor e suas causas.
Fluxograma das características do Rigor-Mortis
 
Entrega do 1AP para verificação das notas. 
Aula 8: Unidade IV: Pós-rigor (07/05/2025 - 07/05/2025)
Caracteristicas do Pós-Rigor

1. Atividade enzimática endógena (cologenases, colpaínas e catepsinas)

2. A desnaturação proteica e o aumento da Aw 

Alteração endógena dos crustáceos: a melanose, coloração avermelhada devido a presença de astaxantina e placas de íons Ca+ 
 
Alteração da cor: Atividade endógena do grupamento “heme” (formação da metamioglobina/metahemoglobina)
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado I (14/05/2025 - 14/05/2025)

Aplicação do 2 AP: 08h00 - 10h00

Assunto: Unidade II (Características bioquímicas das algas marinhas); Unidade III :Fisiologia muscular do pescado (aspectos bioquímicos da contração e relaxamento) e Unidade IV: Pré-rigor, Rigor-Mortis e Pós-rigor (caracterização bioquímica das etapas de  post mortem em peixes e crustáceos)

2o. Tempo:

Correção da prova e revisão dos assuntos para a prova de recuperação
Frequências da Turma
# Matrícula MAR ABR MAI Total
12 19 26 02 09 16 23 30 07 14
1 2022902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 2021903**** 0 0 4 0 0 0 4 0 0 4 12
3 2023902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 2022906**** 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
5 2022904**** 0 0 0 4 4 4 4 4 0 0 20
6 2022901**** 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 8
7 2022902**** 4 0 4 0 0 4 0 0 4 0 16
8 2017908**** 4 0 0 0 0 0 4 4 4 4 20
9 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
10 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
11 2020902**** 0 0 4 4 4 0 0 0 0 0 12
12 2023904**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4
13 2023900**** 0 0 4 0 4 0 4 0 0 0 12
14 2022901**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4
15 2022906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
16 2022901**** 4 0 4 0 0 4 4 0 4 0 20
17 2021902**** 0 0 0 0 0 4 4 4 4 0 16
18 2023901**** 4 4 0 4 4 4 4 0 0 4 28
19 2020903**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
20 2019905**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4
21 2015902**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40
22 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
23 2021901**** 4 0 4 4 4 4 4 4 4 4 36
24 2016906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
25 2022901**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
26 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
27 2023904**** 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4
28 2023901**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2015902**** 0,0 32 MATRICULADO
2 2017908**** 6,0 12 MATRICULADO
3 2023900**** 8,9 12 MATRICULADO
4 2016906**** 2,0 0 MATRICULADO
5 2023901**** 0,0 24 MATRICULADO
6 2019905**** 3,0 4 MATRICULADO
7 2021902**** 4,0 12 MATRICULADO
8 2021901**** 0,0 28 MATRICULADO
9 2022901**** 6,0 4 MATRICULADO
10 2023901**** 3,5 4 MATRICULADO
11 2022902**** 1,0 0 MATRICULADO
12 2020902**** 2,0 12 MATRICULADO
13 2022902**** 2,5 12 MATRICULADO
14 2022906**** 5,0 0 MATRICULADO
15 2021904**** 4,5 0 MATRICULADO
16 2023901**** 1,0 0 MATRICULADO
17 2022906**** 6,0 0 MATRICULADO
18 2022901**** 2,8 16 MATRICULADO
19 2022901**** 6,0 8 MATRICULADO
20 2020903**** 3,0 4 MATRICULADO
21 2023901**** 5,0 4 MATRICULADO
22 2021903**** 2,5 8 MATRICULADO
23 2023902**** 4,0 0 MATRICULADO
24 2022906**** 3,5 4 MATRICULADO
25 2022901**** 8,0 4 MATRICULADO
26 2022904**** 0,0 20 MATRICULADO
27 2023904**** 4,0 4 MATRICULADO
28 2023904**** 5,5 4 MATRICULADO

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático
Aula prática a ser realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP
Datas das aulas práticas:
• 1ª. Aula Prática: 21/05/2025 no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP
• 2ª. Aula Prática: 04/06/2025 no LATEP (Aula opcional dependente da complexidade da primeira aula prática)
OBS: Os Roteiros das Aulas Práticas serão divulgados, via SIGAA, uma semana antes das respectivas aulas práticas
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. Serão realizadas 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP), cujos tópicos a serem estudados serão divulgados uma semana antes das avaliações.
OBS: Dependo da situação da turma poderá ser realizada uma avaliação extra referente aos tópicos discriminados para a segunda avaliação parcial/2 AP, cuja nota eliminará a primeira prova realizada como 2 AP.
2. Datas de realização das avaliações:
• 1 AP: 09/04/2025 às 08h00
• 2 AP: 07/05/2025 às 08h00
• 3 AP: 02/07/2025 às 10h00
• AF: 09/07//2025 às 10h00

OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme a legislação pertinente. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.
Horário de atendimento: 09h00-10h00 (segunda-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.

THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p

GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.

LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.

BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p


7.2.Bibliografia Complementar:

REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.

CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.

BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.

NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.

RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.

RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex

STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex

7.4.Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
12/03/2025
12/03/2025
Aula 1: Apresentação da disciplina e Unidades I e II
19/03/2025
19/03/2025
Aula 2: Componentes químicos do pescado (Proteínas)
26/03/2025
26/03/2025
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Lipídeos, vitaminas e minerais)
02/04/2025
02/04/2025
Aula 4: Componentes químicos (componentes do flavor e composição das algas marinhas)
09/04/2025
09/04/2025
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e Unidade III
16/04/2025
16/04/2025
Aula 5: Fisiologia muscular do pescado
23/04/2025
23/04/2025
Aula 6: Fisiologia muscular do pescado (final) e início da Unidade IV
30/04/2025
30/04/2025
Aula 7: Unidade IV: Rigor Mortis
07/05/2025
07/05/2025
Aula 8: Unidade IV: Pós-rigor
14/05/2025
14/05/2025
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado I
Avaliações
Data Descrição
09/04/2025 1ª Avaliação
14/05/2025 2ª Avaliação
02/07/2025 3ª Avaliação
09/07/2025 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Informes_2 AP_tec do Pescado I 13/05/2025
2a. Chamada_1AP_Tec do Pescado I 14/04/2025
Aula 1: Tec do Pescado I 11/03/2025

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb02.ufpi.br.timers vSIGAA_3.12.1299 15/05/2025 10:58