Entrega do Plano de Ensino: Detalhamento e divulgação do calendário de avaliação e entrega de relatório de Aulas Práticas.

Calendário de reposição da aula adiada: dias 07 e 14 de junho (sexta-feira), local: LATEP, horários: 08:00 - 10:00 horas

Objetivo da disciplina/ Bibliografias de acompanhamento da disciplina

Unidade I: Características Gearais do Pescado

Objetivos da unidade/  Definições importantes (pescado, alimento, nutrientes, nutrição e alimentação/ porção comestível)

Grupos de interesse e estrutura morfológica

Continuação: Unidade I

 O pescado como matéria prima/ aproveitamento racional (definição de subprodutos e usos)

Unidade II: Componentes químicos do pescado

Objetivos da unidade/ Fatores limitantes à composição do pescado: Estações do ano

Fatores extrinsecos: zona de pesca(alimentação, reprodução e migração)

Fatores intrinsecos: Sexo /idade

Componentes químicos do pescado: principais nutrirntes (macro e micronutrientes/ definições)

1. Água e atividade água (Aw): definições/ a Aw e a relação com os solutos dissovidos em relação a água pura

Tipos de água presentes no pescado:

A água livre/ conceitos e funções

A água de constituição/ ligada/ conjugada: conceitos e funções

Proteinas: Unidade das proteinas: aminoácidos

Formação das ligações peptidicas (grupo amina e grupo carboxila)

Aminoácidos essenciais: definições e descrição

Proteinas: Formação química; Importância na alimentação e funções

Características das proteinas quanto a solubilidade:

1. proteinas sarcoplamáticas: definição, função e exemplos

2. Proteinas miofibrilares: definições, funções e exemplos

3. Proteinas do estroma: definições, funções e exemplos

Grau de digestibilidade do pescado

Suculência do pescado e grau de maciez

Lipideos: formação, principais lipídeos no pescado

Triglicerídeos: Formação; diferença entre óleo e gordura; os ácidos graxos essenciais (linoleico e linolênico)

Características bioquímicas: importância do EPA e DHA: os ácidos graxos ômega-3; qualidade dos triglicerídeos no óleo do pescado 

Classificação do pescado quanto ao teor de lipídeos(Magros, intermadiários e graxos)

O EPA e DHA e o sistema hemodinâmico (prostaciclinas e tromboxanas)

Valor do óleo do pescado na alimentação

Vitaminas e Minerais

Vitaminas (lipossolúveis, hidrossolúveis e do Complexo B); funções como cofatores; importância na alimentação; exemplos de vitaminas

Minerais no pescado: O caso do selênio e mercúrio; a importância dos baixos níveis de Na; importância dos minerais e os macro e microminerais em pescado

Componentes do odor e sabor: o ATP e sua degradação na formação do odor e sabor; diferenças entre a degradação do ATP e vertebrados e invertebrados aquáticos.

Aplicação da primeira avaliação parcial

Unidades: I e II (até degradação do ATP por enzimas endógenas)

Componentes do odor e sabor: OTMA, aminoácidos livres e outros nitrogênios não proteicos

Carboidratos (solúveis e insolúveis): polissacarídeos das algas (função e importância)/ glicogênio nos animais

Valor nutricional do pescado (referente as proteínas, lipídeos e demais componentes)

Objetivos da Unidade e conteúdo

A célula muscular (organelas e estruturas)

a miofibrila e o sarcômero

Tipos de musculatura (clara e escura)

Contração: características

O estímulo e a ampliação (neurotransmissores)

A entrada do estímulo na célula: despolarização

(Importância da bomba de Na⁺ e K⁺)

Função do retículo sarcoplasmático (cisternas) no aumento de Ca no sarcoplasma celular

Complexação da troponina C e a liberação do sítio de fixação da miosina

Vias energéticas de manutenção dos processos de contração e a atividade ATPásica da miosina 

A formação da actomiosina: Contração

Ambiente celular por ocasião da contração (níveis de Mg livre, aumento de Ca no sarcoplasma)

A via de regeneração do stress muscular (ácido pirúvico como fonte de recuperação celular)

Aspectos do relaxamento muscular

Objetivo da aula: verificar o processo de obtenção de ficocolóde pelo método a quente (artesanal) e determinação do rendimento do processo

Utilização de algas vermelhas (Gracilaria domingensis e G. birdiae)

Filtragem do gel

Gelificação

Secagem em estufa até peso constante

Pesagem da lâmina de ágar para determinação do rendimento do processo

Revisão do processo de contração e relaxamento

(Bioquímica do processo/esquema da contração)

Vias energéticas da contração

Esquema do relaxamento

Aspectos bioquímicos do relaxamento (em função dos níveis de Ca+, Mg e creatina muscular)

Objetivos da unidade e conteúdo

Etapas bioquímicas do post mortem

características do pescado quanto o nível de glicogênio (cultivado e selvagem)

Vias de degradação do ATP em peixes (condicionamento do flavor)

Comportamento do pescado por ocasião da pesca/tipo de pesca e o stress

Características do Pré-Rigor

Contração e relaxamento

Aspectos bioquímicos envolvidos

Aplicação de avaliação para recuperação de nota relativa ao conteúdo do 2 AP

Objetivos da aula prática: Avaliação do conteudo de umidade (%) em carne de caranguejo

Preparação da amostra para análise

Preparação das vidrarias para análise de umidade

Calibração da estufa (105°C)

Pesagem em balança analítica

Cálculo aplicado a determinação de umidade e sólidos totais

Final do Pré-rigor e início do Rigor Mortis (uso da via glicolítica anaeróbica e o acúmulo de ácido lático)

O rigor mortis (o abaixamento do pH e a não formação de ATP)

a desnaturação proteica por ocasião do abaixamento do pH muscular 

O final do Rigor mortis e a flacidez muscular pela ação das catepsinas: Início do processo de Pos-Rigor

Características do pós-rigor

Aspectos da putrefação do pescado (ação microbiológica)

Caracterização da ação enzimática bacteriana (descarboxilases e desaminases)

Oxidação lipídica

Métodos químicos de avaliação da deterioração do pescado (O valor de "k", as aminas relativas e as bases voláteis totais)

Unidade V: Controle de qualidade do pescado e Novas tecnologias aplicadas a indústria pesqueira:

Objetivos e caracterização da unidade

Avaliação sensorial de peixes e crustáceos (A tabela de Torry)

Definição de alimentos funcionais e biotecnologia

O controle de qualidade: Conceitos de APPCC, perigo, risco, ponto crítico de controle (PCC1 e PCC 2) e ações corretivas; uma introdução ao tema.

Aplicação do 3º AP

Unidades que foram cobradas:  IV e V

Realização da Avaliação Final da disciplina Tecnologia do Pescado