Apresentação da disciplina, entrega e discussão do Plano de Ensino. Explanação dos calendários de provas, aulas práticas e entrega de relatório de aula prática.

   Tecologia do Pescado I 

Livro em pdf

Unidade I: Objetivos da unidade (unidade introdutória)

Objetivos da unidade

Fatores limitantes a composição do pescado

Intrinsecos(idade, sexo, formato do corpo, hábito alimentar) e extrínsecos (zona de pesca, estações do ano)

A àgua e sua relação com as atividades enzimáticas 

  Tecnologia do Pescado I (Livro) 

Livro em pdf

Conceituação de Aw/ Atividade água

Relação entre água pura e água livre

Tipos de água no pescado (livre e de constituição)

Importância da água no pescado

Proteínas: funções

Tipos de proteínas (sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma)

Proteínas: os aminoácidos e sua formação (ligações peptidicas, resíduos de aminoácidos, peptideos e polipeptideos e formação de proteínas)

Aminoácidos essenciais

Quantidade de proteína no pescado

A desnaturação proteica e sua implicação no processamento e valor nutricional dos alimentos em geral e do pescado

Lipideos: função 

Principais lipídeos (triglicerideos, fosfolipideos, esteróis e ceras)

Formação dos triglicerideos (glicerol e ácidos graxos)

Os ácidos graxos essenciais (linoleico e linolênico)

Classificação quimica e bioquímica dos lipideos: o ômega-3

Configurações cis e trans e a importância nos alimentos

Lipídeos em pescado:

Principais classe de lipídeos componente do pescado

Formação dos trigligerídeos

Os ácidos graxos e a esterificação (reação de esterificação)

Nomenclatura química dos ácidos graxos

Nomenclatura bioquímica dos ácidos graxos (os principais ômegas)

 Os ácidos graxos essenciais (linoleico, linolênico)

Importância do ácido eicosapentaenóico/EPA e docosahexaenóico/DHA

Importância das reações enzimáticas de alongamento e dessaturação (alongases e dessaturases)

Formação das prostaglandinas, especial foco nas tromboxanas e prostaciclinas e o sistema hemodinâmico

Importância dos ácidos graxos do pescado (EPA e DHA) na alimentação (as plaquetas e sua formação, o sistema imunológico)

Valor nutricional dos lipídeos de pescado na alimentação (humana e de animais aquáticos)

Revisão das unidades a serem requeridas por ocasião da primeira avaliação parcial.

Tópicos requeridos:

Unidade I

Unidade II  (até lipídeos)

Correção da primeira avaliação parcial e entrega dos provas para revisão dos estudantes.

Continuação da Unidade II: carboidratos

Carboidratos de reserva em animais (glicogênio) e em algas (amido, amido das florídeas e laminarina)

Formação química dos carboidratos e as ligações glicosidicas

Os polissacarídeos das algas marinhas

A quitina dos crustáceos como "fibra animal"

As fibras (solúveis e inssolúveis) e sua importância nas dietas (humanas e animais)

A formação de energia a partir dos carboidratos

Função dos minerais nos processos bioquímicos

Os principais minerais encontrados em pescado, ênfase para o selênio, magnésio, potássio e sódio

As vitaminas como cofatores:

Enfase das vitaminas lipossolúveis do pescado (A,D,E e K)

As vitaminas do complexo B e as as hidrossolúveis

A importância nutricional do pescado na alimentação:

proteinas de alto valor biológico

alta digestibilidade

Formação de importantes sistemas (lipideos na formação horminal, sistema hemodinâmico e imunológico)

Fibras solúveis e inssolúveis, dentre outras

Conforme o calendário oficial da UFPI, haverá recesso por ocasião das festas de final de ano, durante o período de 23 de dezembro de 2013 a 01 de janeiro de 2014

Recesso escolar até dia 01 de janeiro de 2014

Férias docentes concedidas pela UFPI, no período de 02 a 06 de janeiro de 2014

Objetivos da unidade e principais tópicos a serem abordados

A célula muscular/fibra e sua estrutura (cilindrica)

Organelas importantes da fibra muscular, ênfase para a membrana sarcoplasmática e retículo sarcoplasmático

O sistema proteico musclar dos peixes e mamíferos aquáticos e sua formação (até o nível de miofibrilas)

Caracterização do sistema (estriado e voluntários)

Conexão do estudo "in vivo" com as alterações no pós-abate 

Os processos de "contração e relaxamento" em peixes e mamíferos aquáticos

A função do sistema nervoso central e o envio dos neurotransmissores (acetilcolina e colinesterase)

Informação sobre a junção mioneural e a importância da amplificação do estímulo

A bomba de sódio e potássio e a despolarização

A função das cisternas terminais do retículo sarcoplamático e a entrada do estímulo na célula muscular

Formação do complexo troponina-cálcio e a liberação do ´sitio de fixação da miosina

A formação da Actomiosina e a contração muscular

Energética da contração:

Via glicolítica e Ciclo de Kreebs

Armazenadores de energia muscular

Regeneração do ATP

Esquema da contração muscular

Relaxamento muscular:

O retorno do cálcio às cisternas

Complexação do ATP (ATPMg)

A actomiosina é desfeita

Esquema do relaxamento muscular

Aplicação do 2º AP

Assunto: Minerais e vitaminas, carboidratos e valor nutricional do pescado; Bioquimica do pescado (contração e relaxamento)

Correção das questões relativas ao 2º AP

Metodologia de elaboração de relatório: Capa. sumário, introdução ( importãncia e objetivos do relatório)revisão da literatura (esquemas de inserção de autores), material e métodos

Aplicação de avaliação de recuperação de nota relativa ao 2º AP

Assunto : o mesmo indicado para o 2º AP

Correção da prova de recuperação do 2º AP

Metodologia de relatório: Resultados e discussão (formatação ed tabelas e gráficos), discussão dos resultados com autores sobre os dados obtidos; conclusão e elaboração de referências bibliográficas.

Próxima aula (10/02): Aula prática (aviso pelo SIGAA)

Preparação de amostras de algas para determinação de umidade e sólidos totais

Preparo das vidrarias e higienização de utensílios de laboratório

Preparo de solução para lavagem de algas marinhas

Homogeneização das amostras

Pesagem das algas homogeneizadas

Estabilização de estufa de secagem (105°C)

Determinação de umidade

Objetivos da unidade

Características do Pré-Rigor:

Alteração na coloração

Uso da via glicolítica anaeróbica e suas consequências na célula muscular

Reações autolíticas mais presentes na fase 

O rigor mortis: a formação involuntária da actomiosina 

A falta de ATP e a formação de ácido lático

Final do rigor:A desnaturação proteica e a perca da capacidade de retenção de água celular

Entrada do pos-rigor:

Ativação das catesinas e a quebra da linha Z

Flacidez muscular e atividade proteolítica celular com formação de dipeptideos (quebra de proteínas)

A atividade bacteriana na degradação do ATP e formação de hipoxantina

Atividade das descarboxilases e desaminases

Aparecimento de compostos voláteis/ BNV devido as alteraçãoes por ocasião das enzimas exógenas e formação de indol, putescinas, mercaptanas, amônia, dentre outras)

A putrefação e suas carcaterísticas

Unidade V: Controle de qualidade e novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira:

Objetivos da unidade

definição de qualidade

O sistema APPCC e algumas definições:

Perigo, risco, PCC1 e PCC2

As BPF's e os POP's no controle de qualidade

Definições de biotecnologia  e de alimentos funcionais quanto as novas tecnologias aplicadas a indústria de processamento de pescado

Definição das unidades para o 3 AP e calendário de prova (10/03)

Assuntos: Unidade IV e V (Tranformações bioquímicas no post mortem/ Controle de qualidade do pescado e novas tecnologias aplicadas à insdústria pesqueira) 

Correção do 3 AP 

Entrega dos relatórios de aula prática para conferência dos estudantes

Calendário para a prova de Avaliação Final: dia 17/03 às 14:00 horas, sala 728 (a mesma sala de aula). Assunto a ser cobrado: Unidades III (Bioquímica do pescado); IV (transformações bioquímicas no post mortem) e V (Controle de qualidade do pescado e  novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira)

Aplicação de AF para os estudantes que não atingiram média suficiente para concluir a disciplina